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大數據告訴你怎麽點菜不浪費

2020- 08- 28 09: 02
信息來源: 乳山時訊        点击次数:
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“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦”,雖然這句詩對大多數國人來說都耳熟能詳,但餐飲業浪費卻依然存在,甚至觸目驚心。浪費,有食客消費者造成的,也有餐飲企業在采買、保存過程中由于不當行爲造成的損耗。

近期,中青報·中青網記者走訪多家餐飲企業了解到,浪費問題已經得到餐飲企業的重視,不少企業正在研究如何減少食材損耗,部分企業已出台相關措施減少浪費。全國工商聯餐飲業委員會向所有委員單位發出“堅決制止餐飲浪費”倡議書,號召餐飲企業將制止浪費納入生産、加工、服務的全過程。

相當一部分餐飲企業向消費者發出倡議,號召大家點餐時“量力而行”。

吃正餐時人均該點幾道菜?根據奧琦玮信息科技(北京)有限公司大數據産品總監金春君對西貝、雲海肴、旺順閣魚頭泡餅等5家中餐館的數據分析顯示,在不包括飲料、主食的情況下,人均點菜2.5-2.8道,“這其中包括甜品、點心等”。

金春君觀察到,普通中餐館浪費的現象少于酒店類餐飲企業,這主要與消費場景、消費習慣有關。

北京西貝餐飲管理有限公司副總裁楚學友分析,西貝的門店大部分開在商場裏,餐廳多爲2-4人桌,消費者主要是商場周邊社區的居民,以及寫字樓的上班族,多爲熟客,了解餐館的菜量,會根據實際需求點菜。“在以家庭爲單位的就餐場景下,消費者不會點太多菜品。三五個年輕人吃飯時,一些沒有成家、單身的年輕人,也會把品相比較好的菜打包。”

曾經有家餐飲企業連續虧損,金春君團隊調研發現,一方面,消費者反應餐廳價格偏高,另一方面餐廳的菜量很大,消費者經常吃不完。“我們做了核算,比如100克的菜,實際操作中給顧客的是120克,從企業的角度,成本增加了;從顧客的角度,吃不完只剩一點也不願意打包。”

金春君還分析,該企業4年前每桌平均就餐人數是3.5位,3年前變成3.1位,而在2109年,每桌平均就餐人數只有2.7位。“這說明,單人經濟、小桌經濟越來越明顯。餐廳的菜量應根據不同消費者群體進行調整。菜量如果還停留在以前的標准,浪費就會很大。”金春君認爲,把菜量減下來的同時,也把價格減下來,這對企業和顧客,都是雙贏。

不少商家已經意識到這樣的變化。木屋燒烤的菜品多爲按份點單,有些烤串一份有10串、20串,曾有顧客反應數量過多。從去年開始,木屋燒烤對菜單進行了調整,將10串起點的菜品改成了5串。

北京將太無二餐飲有限責任公司公共事務部總監姜凡介紹,該店有不少按人數點單的菜品,比如蛋黃醬焗牡蛎、鹽烤大蝦等都是一份1只或兩只,還有單人套餐可以選擇。

楚學友認爲,減少食物浪費不僅要從消費端控制,也要從生産端、原料端進行把控。“對于餐飲企業來說,在原料的生産流通環節減少浪費更爲重要。在備料時就應做好預測,科學備菜,減少損耗。”

楚學友以大拌菜爲例介紹,“每天晚上10點之後,店長、服務部經理、廚師長會根據這道菜上周同天、上月同天、前三個月同天的銷量來確定次日的銷售量。次日晚7點半左右,廚師長會再確認一下菜的剩余數量,如果還有兩三份沒賣完,就會與服務部經理溝通,主推這道菜。如果當天有未銷售完的菜品,則會作爲員工餐。”

在原料加工方面,如何控制好食材損耗,也是值得餐飲企業思考的問題。楚學友介紹,爲了減少食材損耗,要與上遊的原料生産端進行溝通,提出要求,通過生産方的標准化處理,保證原料的物盡其用,“比如我們需要牛大骨,那麽剩余的牛排可提供給西餐店,牛肋肉可以提供給其他餐飲企業,剩余的邊角料可以打成肉卷,成爲火鍋食材。如果我們自己買一頭牛的話,很多部位都用不到,就會造成浪費。”

(中国青年报 记者 张敏)






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